A mexikói tortillát valamennyien ismerjük, ha nem is Mexikóból, de filmekből, képekről vagy a helyi szupermarketből, hiszen olyan hírnévre tett szert, hogy már bárhol a világon kaphatunk (noha csomagolt, és nem friss változatában).
A mexikói gasztronómiát 2010-ben az UNESCO immateriális kulturális világörökségnek nyilvánította, ennek pedig szerves, ha nema legszervesebb része a tortilla. Olyan formában ismerhetjük, mint taco vagy burrito, de hazájában annyi féle fogyasztási formája létezik, mint égen a csillag. A lapos, kerek tortilla a mexikói otthonok esszenciája, ugyanis a lakosság 94%-a napi rendszerességgel fogyasztja az ételek mellé. Egészen az időszámításunk előtti ötödik évszázadból is vannak forrásaink a tortilla fogyasztásáról; már az ősi maya iratok is említették.
tortilla árus
Az egész a kukoricával kezdődik, ugyanis a legtöbb tortilla a kukoricaliszt és víz masszájából formálódik. Mexikó évente körülbelül 28 millió tonna kukoricát termel, és ezzel a világ kukoricatermelőinek élvonalába tartozik. A kis kukoricaszemekből készült lisztet langyosvízzel összekeverve pedig olyan masszát kapunk, ami aztán több tucatnyi formát, ízt és nevet ölt a piacokon és éttermekben. Lássuk, milyen kukoricamassza alapú ételeket érdemes kipróbálni még a taco mellett, ha Mexikóban járunk.
huarache
A lapos, kerek tortillatallérokat úgy fogyasztják Mexikóban, mint mi a kenyeret. Tortillería nevű tortilla készítő kis üzletekben gépek gyártják futószalagon őket, melyeket aztán grammra vagy kilóra megvásárolhatunk és hazavihetünk, hogy az ebéd vagy vacsora mellé elfogyasszuk. Ha utcai vagy kis családi étkezdébe tévedünk be, gyakran saját kezűleg, egy tortillanyomó eszközzel készül frissen a megrendelt étel mellé. Azonban nem csupán ebben a lapos, kerek mivoltában találkozhatunk vele. A tortilla masszát vastagon hagyva, hosszúkás, ovális formát adva neki, megkóstolhatjuk a rendkívül finom huarache nevű ételt. A szó első sorban a Mexikóban gyártott bőrszandálra utal, de ennek a tortillának olyan az alakja, akár ennek a szandálnak. Feltétet a vendég választ; marhahús, csirkehús, paprika, gomba, a tetején az elmaradhatatlan tejföl, sajt és csípős szószok kombinációjával.
itacate
A huarache unokatestvére is lehetne a pellizcada. Eme étel elkészítésénél a tortillamasszát szintén vastagra hagyják, kerekre formázzák, miután pedig ráhelyezték a sütőlapra, megcsipkedik a szélét. Innen a neve is, ami csipkedést jelent. Az így kapott ehető kis tálkába hasonló feltétek kerülnek, mint a huarachéba. A sope nevű étel pedig a pellizcada kistestvére. Míg a pellizcadából egy is bőven elég ahhoz, hogy éhes gyomrunkat megtöltsük, addig a sope kis tortillakorongjaiből többet is rendelhetünk, többféle feltéttel. Négyet-ötöt is megehetünk, így kipróbálva a különböző ízeket. Nem csupán olyan tortilla fogások léteznek, amelyekben a vastag vagy vékony tortilla adja az alapot és rákerülnek a feltétek, hanem töltött tortillákkal is tele van a menü. Az egyik ilyen specialitás a Tepoztlán kis falvában honos itacate. Az itacate elkészítéséhez a kukoricamasszát vastag háromszöggé formázzák, és így sütik meg a vaslapon. Miután átsült, kettévágják és valamiféle finom töltelék kerül belülre; hús, chilipaprika, gomba, túró, cukkínivirág. Hasonlóképpen készül a gordita. Itt a vékonyra és kerekre formázott masszát a vaslapon sülés közben félig bevágják, és a lyukon beletöltik a finomabbnál finomabb tölteléket, húsokat, zöldségeket.
tlacoyo
A következő töltött tortillát nem sütés után töltik meg, hanem a töltelék már előtte belekerül a nyers masszába. Ez a tlacoyo. A tenyérben megformázott masszába lyukat vájnak, amelybe borsópüré kerül. Az így kisütött kis tallérokat csípős szósszal kínálják.A tortillák következő nagy csoportját a feltekert, palacsintaszerűen megtöltött fajták alkotják. Ebben is találhatunk lassan kisütöttet, melyet aztán paradicsomos szósszal és sajttal tálalnak. Ilyen az enchiladas. Belül húsos, sajtos, túros töltelék lehet, a feltekert rudakra öntött szósztól a tortilla megpuhul. Enyhén csípős, laktató étek. Másik változata a forró olajban hirtelen kisütött flautas. A szó furulyát jelent, és hasonlít is a hangszerre az étel. A lapos, kerek tortillát először megtöltik a választott töltelékkel, majd szorosan feltekerik, két végénél fogpiszkálóval megtűzik, és egy mély serpenyőnyi forró olajba engedik. A kisült furulyácskákat szósszal, tejföllel, sajttal, apróra vágott salátával tálalják.
kék taco
Utunk során nem csupán a hagyományos, fehér kukoricalisztből készült, fehéres tortillával találkozhatunk. Gyakori az étlapokon a kék tortilla is, mely kék kukoricából készül. Eme változat ízében nem sokban különbözik a hagyományos fehértől, de tányérunkon exotikus étvágygerjesztőként hat. És hogy hol találjuk meg mindezt ? Távolodjunk el a hotel éttermétől és fedezzük fel, mit rejtenek az utcák! Mexikóban minden utcában árulnak valamilyen ételt. Bátran keressük fel a kis utcai standokat, melyek leginkább sötétedés után, a vacsoraidőre telepednek ki a terekre, utcákba. Jó tanács, hogy a kellemetlen gyomorpanaszok elkerülése érdekében érdemes olyan pultokat célba venni, amelyek előtt hosszú sor áll. A helyiek már tudják, merre vannak a finom falatok, kövessük őket! Emellett menjünk be a piacokra, ahol szintén rengeteg helyi, házias specialitást kóstolhatunk. Ha pedig valami elegánsabbra vágyunk, a mexikói éttermekben is biztosan az itt felsorolt tortilla-ételek valamennyiét az étlapon találjuk majd.
Kedvezményeket nyújtó szállodák Cancónban és környékén:
Szerző & fotók: Varga Tímea Judit
